Sauce pour poisson et sauces chaudes : toutes nos recettes

La sauce, l’âme de la cuisine selon Pierre Gagnaire

Pour Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé et figure incontournable de la gastronomie contemporaine, la sauce n’est pas un simple accompagnement : elle est l’âme du plat. Héritier d’une tradition française où la sauce tient une place centrale, il en propose une vision à la fois respectueuse et novatrice.

Chez Gagnaire, la sauce est un langage. Elle relie les éléments d’une assiette, équilibre les saveurs et apporte la profondeur qui transforme un produit brut en expérience gustative. Contrairement à une approche figée, il défend une sauce vivante, qui évolue selon la saison, l’inspiration et même l’humeur du moment. Ce n’est pas un ornement, mais une composante à part entière de la création culinaire.

Son style repose sur une recherche d’émotion plus que sur la démonstration technique. Gagnaire aime associer des saveurs inattendues, des acidités légères, des infusions délicates, des jus concentrés. La sauce devient alors un trait d’union poétique, capable de surprendre sans écraser le produit.

Il dit souvent que « la sauce est le visage de la cuisine française ». Dans ses restaurants, on la retrouve sous toutes ses formes : réductions soyeuses, bouillons clairs, jus courts intensément parfumés, vinaigrettes modernisées. Loin des lourdeurs classiques, sa cuisine préfère la fluidité et la légèreté, pour révéler la vérité d’un ingrédient.

En somme, la sauce selon Pierre Gagnaire n’est pas un supplément, mais une respiration. Elle incarne l’équilibre entre technique et sensibilité, tradition et liberté – une véritable signature qui prolonge son art culinaire.

La sauce au beurre blanc est probablement ma sauce préférée pour accompagner le poisson. Pour les fêtes, j’avais envie de la revisiter en remplaçant le vin blanc par du Champagne. Je vous propose donc une recette de sauce au champagne qui sera idéale pour accompagner vos poissons et fruits de mer.

Inventée pendant le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses de l’époque.
C’est la guerre avec la Hollande qui lui va lui donner son nom.Cette sauce, qui a su traverser les siècles, est aujourd’hui très appréciée.
Hyper facile à faire, elle sera parfaite pour napper des œufs bénédicte, des poissons, des légumes (asperges,…).